愛知県名古屋市西区のおもてなし料理教室「Ma・Priere」

”ぬか床のある暮らし” 初夏の手仕事お手軽ぬか漬け

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帆﨑 升美

2013年より、愛知県名古屋市西区で
おもてなし料理教室「Ma Preiere」を主催しています。
詳しいプロフィールはこちら

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  2013年より、愛知県名古屋市西区で 
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いつもご覧いただきまして、ありがとうございます。

愛知県名古屋市西区でおもてなし料理教室

ma・priereを主宰しております帆﨑です。

 

梅雨前の爽やかな、気持ちのよい毎日です

毎日、夏日の予報がでていますが、湿気がない

のでとても爽やかで過ごしやすいです。

今日はこの時季の手仕事、「ぬか床の作り方」に

ついて書いてみたいと思います。

春から夏にかけては、ぬか床がおいしく育つ

絶好の季節。

この季節は梅漬け、らっきょう漬け、ぬか漬けなど

この時季ならの手仕事があります。

旬の素材のおいしさが、できるだけ長持ちするように。

丁寧に下処理をして、塩や甘酢につけていく保存食や

常備菜は昔ながらの知恵を伝え合ったり、

新しい食べ方を発見したり、この季節ならではの

手仕事を通して家族の味、家族の思い出を

またひとつ増やしてください^^

ぬか漬けは発酵させたぬか床に野菜を漬けるのが

ぬか漬け。

ぬか床を育てる苦労や楽しさも

ぬか漬けの醍醐味です。

発酵が上手く進むこの季節に、

まずは挑戦してみませんか?

これからおいしくなる夏野菜を

自家製のぬか漬けで楽しむ

「ぬか床のある暮らし」

のご提案です。

初心者でも安心の、少量漬けなら

小さめの保存容器で毎日混ぜるのも手軽

初心者でも安心の、ぬか漬けの少量漬け

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野田琺瑯の容器でコンパクトに漬けています。

 

◆材料(作りやすい分量)

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生ぬか・・・1kg

粗塩・・・130g

水・・・・カップ4

昆布(10cm四方)・・・1枚

赤唐辛子・・・2~3本

実山椒・・・適量

(多めの塩を加えた沸騰したお湯で15秒ほど湯通し

氷水でさらす。ざるに上げ水気を切る。

小分けにして、冷凍庫で保存)

干ししいたけ・・1枚

(うま味が足りないなと感じたときは

干ししいたけ、 昆布を追加)

捨て漬け用の野菜(かぶの葉、大根の葉、キャベツなど)・・・適量

ぬか漬けの作り方

1.鍋に分量の水を入れて火にかけ沸騰させる。

粗塩を加えてひと煮立ちさせ、しっかり溶かしてから冷ます。

 

2.大き目のボウルに生ぬか入れ、1の塩水を少しずつ加える。

 

3.ぬかの粉っぽさがなくなり、ひとまとまりになるまでしっかり混ぜる。

(この段階では少し硬めでよい)

 

4.ぬかの発酵を促す「捨て漬け」のための野菜を用意する

(葉物などの水分の多いものを使う。塩はすりつけない)

 

5.3を漬物容器に入れ、4を漬ける。

表面をたいらにしてふたをする。

(容器の周囲についた糠はきれいにふき取る)

 

6.1日たったら5の野菜を取り出し、

新たに捨て漬けよう野菜を漬け込む。

これを2~3日間繰り返す。

捨て漬けは1日で取り出す。

取り出すたびにしっかり混ぜ、

ぬかを空気に十分ふれさせる。

 

7.水にぬらして小さくちぎった昆布、

赤唐辛子、干ししいたけ、実山椒など加える。

8.本漬け

どんな野菜でもつけれますが旬の新鮮な野菜を

軽く塩をすりつけて、糠に埋め、半日から1日漬ける。

個人的には冷蔵庫に入れるより常温で管理した方が

ぬかの発酵が上手くいきおいしいぬか床になるように

思います。

 

ぬか床の”育て方”

糠に塩と水を加え、底で乳酸菌や酵母を繁殖させることで

生まれる酸味やうま味を野菜にしみ込ませたものが

「ぬか漬け」です。

ぬか床を管理するのはとても気を使いますが

気にかけたぶん、おいしくできそれがまた

ぬか床を作る楽しみでもあります。

1.ぬか床は1日1回はかき混ぜる

混ぜすぎもよくありません。

2.水分を取る

紙コップや陶器のコップなどを糠に埋め込むと

水分がコップにたまるので、取り出して捨てる。

それでもゆるい場合は足し糠をする

ぬか1カップに対して塩小1を混ぜる。

 足し糠をしたときはぬか床を休ませる

 野菜はつけない

ぬか床が酸っぱくなってしまったとき

発酵が進みすぎると、糠が酸っぱくなってきます

まずは冷蔵庫んで1日休ませて様子を見てください

それでも気になる時は塩小1~11/2ぐらいと赤唐辛子

1本を加えてよく混ぜ、それ以上発酵が

すすまないようにします。

シンナー臭いにおいがしたら

からし粉小1と塩小1ほど加え良くかき混ぜる。

あまり野菜を浸ける間隔が空き過ぎても

シンナー臭くなることがあるので、空けても

2日間ぐらいにする。

家を留守にする場合

2~1週間ぐらいであれば、ぬか床に紙タオルをのせて

水気を吸わせ、上からラップでぴっちりと表面を覆い

ふたをして冷蔵庫で保存。

1週間以上の場合はジッパー付きの保存袋に移し、

冷凍庫で保存します。

再び使う際は、常温で自然解凍し、余分な水気が

出ていたら除いて、容器に移してつけ始めます。

まとめ

ぬか床は手間がかかりますが、色々な季節の野菜で

楽しめる漬物は発酵食品としても日常に取り入れたい

和のサラダです。

つい欲張って買い過ぎてしまったり、半端なあまり野菜が

出てしまったときは「とりあえず、切ってぬか床にいれる」

ただ入れておくだけで、ごはんの友や酒の肴になるぬか床は

野菜を使い切るための”宝箱”ぐらいに思って、

ぬか床のある暮らし

楽しんでみてはいかがでしょうか

6月レッスンは、おもてなし料理教室は

エスニック料理を予定しております

おだし教室短期マスターコース(全2回)も開催

致します。

 

 

 

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