”ぬか床のある暮らし” 初夏の手仕事お手軽ぬか漬け
いつもご覧いただきまして、ありがとうございます。
愛知県名古屋市西区でおもてなし料理教室
ma・priereを主宰しております帆﨑です。
梅雨前の爽やかな、気持ちのよい毎日です
毎日、夏日の予報がでていますが、湿気がない
のでとても爽やかで過ごしやすいです。
今日はこの時季の手仕事、「ぬか床の作り方」に
ついて書いてみたいと思います。
春から夏にかけては、ぬか床がおいしく育つ
絶好の季節。
この季節は梅漬け、らっきょう漬け、ぬか漬けなど
この時季ならの手仕事があります。
旬の素材のおいしさが、できるだけ長持ちするように。
丁寧に下処理をして、塩や甘酢につけていく保存食や
常備菜は昔ながらの知恵を伝え合ったり、
新しい食べ方を発見したり、この季節ならではの
手仕事を通して家族の味、家族の思い出を
またひとつ増やしてください＾＾
ぬか漬けは発酵させたぬか床に野菜を漬けるのが
ぬか漬け。
ぬか床を育てる苦労や楽しさも
ぬか漬けの醍醐味です。
発酵が上手く進むこの季節に、
まずは挑戦してみませんか？
これからおいしくなる夏野菜を
自家製のぬか漬けで楽しむ
「ぬか床のある暮らし」
のご提案です。
初心者でも安心の、少量漬けなら
小さめの保存容器で毎日混ぜるのも手軽
初心者でも安心の、ぬか漬けの少量漬け
野田琺瑯の容器でコンパクトに漬けています。
◆材料（作りやすい分量）
生ぬか・・・1ｋｇ
粗塩・・・130ｇ
水・・・・カップ4
昆布（10cm四方）・・・1枚
赤唐辛子・・・2～3本
実山椒・・・適量
（多めの塩を加えた沸騰したお湯で15秒ほど湯通し
氷水でさらす。ざるに上げ水気を切る。
小分けにして、冷凍庫で保存）
干ししいたけ・・１枚
（うま味が足りないなと感じたときは
干ししいたけ、 昆布を追加）
捨て漬け用の野菜（かぶの葉、大根の葉、キャベツなど）・・・適量
ぬか漬けの作り方
1.鍋に分量の水を入れて火にかけ沸騰させる。
粗塩を加えてひと煮立ちさせ、しっかり溶かしてから冷ます。
2.大き目のボウルに生ぬか入れ、1の塩水を少しずつ加える。
3.ぬかの粉っぽさがなくなり、ひとまとまりになるまでしっかり混ぜる。
（この段階では少し硬めでよい）
4.ぬかの発酵を促す「捨て漬け」のための野菜を用意する
（葉物などの水分の多いものを使う。塩はすりつけない）
5.3を漬物容器に入れ、4を漬ける。
表面をたいらにしてふたをする。
（容器の周囲についた糠はきれいにふき取る）
6.1日たったら5の野菜を取り出し、
新たに捨て漬けよう野菜を漬け込む。
これを2～3日間繰り返す。
捨て漬けは1日で取り出す。
取り出すたびにしっかり混ぜ、
ぬかを空気に十分ふれさせる。
7.水にぬらして小さくちぎった昆布、
赤唐辛子、干ししいたけ、実山椒など加える。
8.本漬け
どんな野菜でもつけれますが旬の新鮮な野菜を
軽く塩をすりつけて、糠に埋め、半日から1日漬ける。
個人的には冷蔵庫に入れるより常温で管理した方が
ぬかの発酵が上手くいきおいしいぬか床になるように
思います。
ぬか床の”育て方”
糠に塩と水を加え、底で乳酸菌や酵母を繁殖させることで
生まれる酸味やうま味を野菜にしみ込ませたものが
「ぬか漬け」です。
ぬか床を管理するのはとても気を使いますが
気にかけたぶん、おいしくできそれがまた
ぬか床を作る楽しみでもあります。
1.ぬか床は1日1回はかき混ぜる
混ぜすぎもよくありません。
2.水分を取る
紙コップや陶器のコップなどを糠に埋め込むと
水分がコップにたまるので、取り出して捨てる。
それでもゆるい場合は足し糠をする
ぬか1カップに対して塩小1を混ぜる。
足し糠をしたときはぬか床を休ませる
野菜はつけない
ぬか床が酸っぱくなってしまったとき
発酵が進みすぎると、糠が酸っぱくなってきます
まずは冷蔵庫んで1日休ませて様子を見てください
それでも気になる時は塩小1～11/2ぐらいと赤唐辛子
1本を加えてよく混ぜ、それ以上発酵が
すすまないようにします。
シンナー臭いにおいがしたら
からし粉小1と塩小1ほど加え良くかき混ぜる。
あまり野菜を浸ける間隔が空き過ぎても
シンナー臭くなることがあるので、空けても
2日間ぐらいにする。
家を留守にする場合
2～1週間ぐらいであれば、ぬか床に紙タオルをのせて
水気を吸わせ、上からラップでぴっちりと表面を覆い
ふたをして冷蔵庫で保存。
1週間以上の場合はジッパー付きの保存袋に移し、
冷凍庫で保存します。
再び使う際は、常温で自然解凍し、余分な水気が
出ていたら除いて、容器に移してつけ始めます。
まとめ
ぬか床は手間がかかりますが、色々な季節の野菜で
楽しめる漬物は発酵食品としても日常に取り入れたい
和のサラダです。
つい欲張って買い過ぎてしまったり、半端なあまり野菜が
出てしまったときは「とりあえず、切ってぬか床にいれる」
ただ入れておくだけで、ごはんの友や酒の肴になるぬか床は
野菜を使い切るための”宝箱”ぐらいに思って、
ぬか床のある暮らし
楽しんでみてはいかがでしょうか
6月レッスンは、おもてなし料理教室は
エスニック料理を予定しております
おだし教室短期マスターコース（全2回）も開催
致します。
